Geleneksel yöntemlerle gıda saklamak isteyen birçok kişi yaz aylarında evlerinde sebze, meyve, hatta et ürünlerini konserve yapmaktadır. Ancak yanlış yöntemlerle hazırlanan konserveler ciddi zehirlenmelere ve ölümlere yol açabilmektedir. En büyük tehlike, konservelerde gelişebilen Clostridium botulinum bakterisidir. Bu bakteri oksijensiz ortamda çoğalarak “botulizm” adı verilen ölümcül toksini üretir. Botulinum toksini, dünyadaki en güçlü zehirlerden biridir ve gıdada görünür bir bozulma olmadan bulunabilir.
Normal Pişirme Yöntemleri Yeterli Değil
Bu bakterinin sporları ısıya çok dayanıklıdır. Evde yapılan kaynatma veya fırınlama gibi yöntemlerle ulaşılan 100 °C’lik sıcaklık bu sporları öldürmez. Güvenli konserve için 120 °C sıcaklığa çıkılması gerekir. Bu da ancak konserve tenceresi (basınçlı tencere) ile mümkündür.
Tüketicilere Uyarılar
1. Kaliteli Ham Madde Seçiniz: Konserve yaparken kullanacağınız ham maddenin çürük, çarık, bozulmuş olanlarını değil, taze ve kaliteli ürünleri tercih etmeniz gerekiyor ki mikrobiyal faaliyetler olabildiğince düşük olsun.
2. Hijyen Kurallarına Uyunuz: Konserve yapımına başlamadan önce ellerinizi, kullanılan malzemeleri ve kapları iyice temizleyin. Özellikle kapakların temiz olduğundan emin olmalısınız. Kesinlikle ve kesinlikle daha önce kullanmış olduğunuz metal kapakları tekrar kullanmamalısınız. Her zaman yeni kapaklar kullanmalısınız. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir.
3. Doğru Isıl İşlem Uygulayınız: Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveyi hazırlarken önemli olan 120 °C’de minimum 20 dk boyunca sterilizasyon işlemini gerçekleştirip içerisindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin olmaktır. Bu amaçla konserve için özel basınç göstergeli düdüklü tencereleri kullanmanız gerekmektedir. Endüstriyel üretimde hijyen ve gıda güvenliği sürekli kontrol edildiğinden, güvenilir markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.
4. Kavanozların ve Kapakların Doğru Kullanımından Emin Olunuz: Konserve yapıldıktan sonra hava alıp almadığı, kapağının kolay ya da zor açıldığının gözetilmesi oldukça önemlidir. Kapakları sıkıca kapanmayan kavanozlar tehlikeli olabilir. Konserve eğer kolay bir şekilde açılıyorsa vakum işlemini iyi yapamamışsınız ve ürün hava almış demektir. Böyle bir durumda mikrobiyal faaliyetler başlamış olabilir.
5. Depolama Koşullarına Dikkat Ediniz Konserveler serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Bozulma belirtisi gösteren (şişmiş kapaklar, sızıntı, kötü koku) konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir. Bu nedenle “Ben uzun yıllardır konserve yapıyorum. Bu zamana kadar bir şey olmadı” ifadelerini kullanmak yerine yukarıda bahsedilen önlemleri dikkate almak güvenli gıdaya ulaşmanızı kolaylaştıracaktır.
Saygılarımızla,
KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu (a)
Dr. Beste Oymen
Başkan
