Evde konserve yapımı, özellikle yaz aylarında sebze ve meyvelerin uzun süre saklanması için sıkça tercih edilen bir yöntemdir. Ancak evlerde yapılan konserveler maalesef bazı riskleri de beraberinde getirmektedir. Bu riskler özellikle evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş fasulye, bezelye, biber, mantar, patlıcan gibi düşük asitli sebzelerde söz konusudur. Konserve yapılırken uyulmayan hijyen koşulları ve yetersiz ısıl işlem bir araya geldiği zaman ölümcül zehirlenme türü olan Botulizm’e yol açabilmektedir. Botulizm zehirlenmesine Clostridium botulinum adı verilen bakterinin toksini neden olmaktadır. Bu toksin dünyada bilinen en güçlü zehir olup, 1 gramında 1 milyon insanı öldürebilecek güçte zehir barındırmaktadır. C. Botulinum bakterisinin ürettiği bu güçlü toksin, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra ishal, kusma ve kalp ritim bozukluklarına neden olup; sinir fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine yol açarak hastayı ölüme sürükleyebilmektedir.
Evde Konserve Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler
1. Kaliteli Ham Madde Seçiniz
·Konserve yaparken kullanacağınız ham maddenin çürük, çarık, bozulmuş olanlarını değil, taze ve kaliteli ürünleri tercih etmeniz gerekiyor ki mikrobiyal faaliyetler olabildiğince düşük olsun.
2. Hijyen Kurallarına Uyunuz
· Konserve yapımına başlamadan önce ellerinizi, kullanılan malzemeleri ve kapları iyice temizleyin. Özellikle kapakların temiz olduğundan emin olmalısınız. Kesinlikle ve kesinlikle daha önce kullanmış olduğunuz metal kapakları tekrar kullanmamalısınız. Her zaman yeni kapaklar kullanmalısınız. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir.
· Çalışma alanının hijyenine özen gösterin.
3. Doğru Isıl İşlem Uygulayınız
· Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveyi hazırlarken önemli olan 120 °C’de minimum 20 dk boyunca sterilizasyon işlemini gerçekleştirip içerisindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin olmaktır. Ancak basınç ve sıcaklığı kontrol edemediğiniz ev tipi kaynatma veya düdüklü tencereyle bu güvenceyi sağlamak mümkün değildir. Bu amaçla konserve için özel basınç göstergeli düdüklü tencereleri kullanmanız gerekmektedir. Endüstriyel üretimde hijyen ve gıda güvenliği sürekli kontrol edildiğinden, güvenilir markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.
4. Kavanozların ve Kapakların Doğru Kullanımından Emin Olunuz
· Konserve yapıldıktan sonra hava alıp almadığı, kapağının kolay ya da zor açıldığının gözetilmesi oldukça önemlidir. Kapakları sıkıca kapanmayan kavanozlar tehlikeli olabilir. Konserve eğer kolay bir şekilde açılıyorsa vakum işlemini iyi yapamamışsınız ve ürün hava almış demektir Böyle bir durumda mikrobiyal faaliyetler başlamış olabilir.
5. Depolama Koşullarına Dikkat Ediniz
· Konserveler serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.
· Bozulma belirtisi gösteren (şişmiş kapaklar, sızıntı, kötü koku) konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir. Bu nedenle “Ben uzun yıllardır konserve yapıyorum. Bu zamana kadar bir şey olmadı” ifadelerini kullanmak yerine yukarıda bahsedilen önlemleri dikkate almak güvenli gıdaya ulaşmanızı kolaylaştıracaktır.
Saygılarımızla,
KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu (a)
Dr. Beste Oymen Başkan
