Kıbrıs Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği’ne bağlı Gıda Mühendisleri Odası’nın Başkanı Dr. Beste Oymen, okullarda gıda güvenliği ve hijyen konusunda yazılı bir basın açıklaması yaptı;
2022/2023 Eğitim ve Öğretim yılının başladığı bugünlerde öğrenci ve öğretmenlerimizin eğitim ve öğretim faaliyetlerinin yanı sıra yaşamın önemli bir parçası olan temel beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasında tüketilen gıdaların güvenilir aynı zamanda besleyici özelliğinin de yüksek olması çok önemli bir kriterdir.
Geleceğimiz olan çocuklarımızın hijyenik şartlarda üretilmiş ve tüketime sunulmuş gıdalar ile beslenmesi hepimizin sorumluluğudur. Bu konuda okul yönetimine, öğretmenlerimize, velilere, okul aile birliklerine ve bilinç düzeyi bu konuyu anlayabilecek yaştaki öğrencilere iş düşmektedir. Bu anlamda gıda maddelerinin kantinde muhafaza ve sunum koşullarına dikkat edilmesi gerekmektedir. Ambalajsız verilen her türlü gıda maddesinin doğru sıcaklıkta ve uygun koşullarda muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır. Ayran, sandviç vb. soğuk muhafaza edilmesi gereken ürünlerin soğukluğu temas yolu ile kontrol edilmeli, eğer soğuk değilse iade edilmelidir. Bununla birlikte tüketiciye arz edilen ambalajlı ürünlerin doğru ve anlaşılır etiket bilgilerinin gıda etiketlerinde yer alması gerekmektedir. Satın alırken ürünün son kullanma tarihi veya tavsiye edilen tüketim tarihinin kontrolü yapılmalı, tarihi olmayan hiçbir paketli ürün satın alınmamalıdır. Söz konusu uygulamalar piyasadaki tüm satış yerlerinde de uygulanmalıdır.
Okul kantinlerinde ve yemekhanelerde besinlerin satın alınması ve hazırlanması sırasında uygulanması gereken önemli bazı kurallar vardır. Öncelikle kantinlerde ve yemekhanelerde çalışan tüm personelin sağlık karnelerinin bulunması gerekmektedir.
Satın alma işlemlerinde dikkat edilecek en önemli hususlardan biri, kuruluşun depolarının sayısı ve kapasitesinin göz önünde bulundurulmasıdır. Satın alma süreci, önceden planlanmış olan menüler ve standart yemek tarifeleri kullanılarak alınacak malzemelerin miktarlarının belirlenmesi aşaması ile başlar. Yiyecekler satın alınırken önemli olan kalitedir ve her çeşit yiyecek için kaliteyi etkileyen farklı özellikler vardır. Bu özellikler sıralanacak olursa:
- Süt satın alırken; pastörize veya UHT olmasına ve sütlerin ambalajlarının üzerinde, üretici firmanın adı, adresi, gün, ay ve yıl olarak üretim ve son kullanma tarihlerinin kolayca okunabilir biçimde belirtilmiş olmasına dikkat edilmelidir.
- Peynir satın alırken pastörize sütten yapılmış olmasına taze peynir olmamasına (Brusella riski nedeniyle) ve peynirin yüzeyi kesildiği zaman görünüşünün kuru, çok çabuk dağılan özellikte olmamasına dikkat edilmelidir.
- Et satın alırken denetimli, güvenilir yerden satın alınmasına, rengine, kokusuna, elastikiyetine, kayganlık vb. niteliklerine önem verilmelidir. Kaliteli etin kesit yüzeyi mermerimsi görünümde olmalıdır. Potansiyel riskli bir besin olması nedeniyle etin satın alma sıcaklığı prob termometre ile ölçülmeli, iç sıcaklığının 4°C ve altında olmasına dikkat edilmelidir. Etlerin taşıma sıcaklığının yanı sıra, taşındığı araçların sıcaklığı, nakil eden araçların ve personelin temizliği de son derece önemlidir.
- Tavuk satın alırken aranan kalite kriterleri ise günlük kesim olması, göğüs kemiğinin kolay kırılması, kokusu, görünümü, iç organlarının ve tüylerinin tamamen temizlenmiş olması, çürük, morarma ve ekşi koku bulunmamasıdır. Tavuk da potansiyel riskli bir besin olması nedeniyle satın alma sıcaklığı 4°C ve altında olmalıdır.
- Yumurta satın alırken; kabuklarının temiz, kırık ve çatlaksız, kırılınca sarının bombeli olmasına, dağılmamasına, tuzlu suya atılınca dibe çökmesine, (hava boşluğu arttıkça ağırlığı azalacak ve su üzerinde kalacaktır), getirildiği ambalajın temiz olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca ambalajında son tüketim tarihi, muhafaza sıcaklığı (+5°C ile +12°C arasında) ve muhafazaya başlanan tarih bulunmalıdır. Bu koşulları taşımayan yumurtalar kabul edilmemelidir.
- Genel olarak tüm sebzelerde ve meyvelerde kalite kriterleri; taze, çürümemiş, böcek yeniği, çamur, toz, toprak bulunmamasıdır. Yapısı düzgün, sağlam, sık dokulu olmalı, bozulmamış, küflenmemiş olmalı ve dış kısımları nemli/ıslak olmamalıdır.
- Dondurulmuş sebze satın alırken iç sıcaklığının –18 °C’den daha düşük olmasına, ürünlerde yumuşama ve çözülme belirtisi (ambalaj içerisinde buz kristallerinin bulunması) olmaması, ambalaj üzerinde ürünün; cinsi, firma adı, adresi, ürünle ilgili barkod numarası üretim ve son kullanma tarihi, net ağırlığının, hazırlama ve pişirme talimatının bulunmasına dikkat edilmelidir. Dondurulmuş ürünlerin satın alınması, nakliyesi ve saklanması aşamalarında soğuk zincirin bozulmamasına özen gösterilmelidir.
- Konservelerde, konserve ambalajının bombeli (gaz yapan mikroorganizmaların faaliyeti sonucunda kutu içerisinde gaz birikerek, kutunun şişmesi), ezik, delik, şeklinin bozuk olmamasına, konserve etiket bilgisindeki son tüketim tarihi dikkat edilmelidir.
- Ekmek satın alırken, dış görünümünün iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte ve kokuda, kabuk renk dağılımının olabildiğince homojen olmasına, basık ve yanık olmamasına dikkat edilmelidir. Ekmek kesildiği zaman, iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olmalı; büyük ve düzensiz hava boşlukları bulunmamalıdır.
Besinlerin satın alındıktan sonra depolanması, bozulmasını ve zararlı hale gelmesini önleme ve kontrolü açısından büyük önem taşır. Satın alınan yiyecekler ne kadar kaliteli olursa olsun, uygun koşullar altında depolanmazsa özelliklerini kaybeder; bu durumda besin ögeleri kayıpları oluşur ve sağlığı bozucu hale gelebilir. Soğuk depolarda tüm potansiyel riskli besinler 4°C ya da altında; diğer yiyeceklerle temas etmeyecek şekilde saklanmalıdır. Çiğ et, tavuk gibi besinler diğerlerinden ayrı tutulmalı, tavuk en altta olacak şekilde soğuk depoya yerleştirilmelidir. Yemek, kıyma, doğranmış et gibi yiyeceklerin üzerleri; kapak, alüminyum folyo veya plastik film streçle kapalı olmalıdır. Yiyecekler zeminle temas etmemelidir. Kuru depoların sıcaklığı, 10-15 ºC arasında olmalı ve 20 ºC’yi geçmemelidir. Yiyeceklerin depolarda ışığa maruz kalması, bozulmalara ve besin değerinde kayıplara yol açabilir. Bu nedenle kuru depolara gün ışığı girmesi önlenmelidir. Güneş ışığı alan camlar koyu renk boyanarak ışık geçirmemesi sağlanmalıdır. Konserve ürünler, serin yerde (10-12 °C) ve kuru koşullarda depolanmalıdır. Patates, soğan ve sarımsak 15-20 °C de 1-2 hafta saklanabilir. Sebze ve meyvelerin toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için iyice yıkanması gerekir.
Gıda üretilen yerlerde her zaman kullanıma hazır halde ve yeterli miktarda içilebilir nitelikte su olmalıdır. Ayrıca temizlik için de içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.
Dondurulmuş ürünler asla ortam sıcaklığında çözdürülmemeli, donmuş ürünler buzdolabında (4-5 derecede) ya da mikrodalga fırında çözündürülmeli ve çözünmüş ürün bir daha dondurulmamalıdır.
Yıkanmamış veya yanlış yıkanmış eller ve yüzeyler mikroorganizmaları hızla yayabilir ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Ellerinizi sabun ve akan su ile en az 20 saniye iyice yıkayın ve temiz bir havlu ile kurulayınız. Kaplar, aparatlar, alet ve ekipmanlar kullanılmadan önce ve kullanıldıktan sonra uygun temizlik önlemleri doğrultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerden ayrı bölümlerde muhafaza edilmeli ve işaretlenmelidir.
Yiyeceklerin hazırlanması aşamalarındaki tehlikeli noktadan biri de soğuk yiyeceklerin hazırlanmasıdır. Soğuk yiyeceklerin hazırlanması, genellikle oda sıcaklığında gerçekleşir. Soğuk yiyecekler sıklıkla çapraz bulaşma için risk taşır. Hazırlanmış soğuk yiyeceklerin bekletme işlemi, daima 4°C’nin altında yapılmalıdır.
Besinlerin pişirilmesi sırasında iç kısımlarına yeterli ısı transferi gereklidir. Bir besinin güvenilirliği, besinin iç sıcaklığının yeterli yüksekliğe çıkması ile sağlanır ve bu şekilde besinde mevcut tehlikeli patojen (hastalık yapan) bakterilerin yok edilmesi sağlanır. Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede yapılan pişirme ile besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Gıdaların merkez sıcaklığı en az 72-75 °C ye ulaşana kadar iyice pişirilmelidir. Sıcak tüketilecek gıdalar sıcak olarak muhafaza edilmelidir.
Geleceğimizin teminatı çocuklarımızın sağlıklı eğitim ortamlarında yetiştirilmesi ve öğretmenlerimizin sağlığını korumak için belirtilen hususlara dikkat edilmesi önem arz etmektedir. Bu vesileyle tüm çocuklarımıza sağlıklı, başarılı ve kesintisiz bir eğitim hayatı diliyoruz.
Saygılarımızla,
KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu (a)
Dr. Beste Oymen
Başkan