Tarım ve Doğal Kaynaklar Bakanlığı’nda sayın Hüseyin Çavuş, Maliye Bakanı sayın Özdemir Berova, Ekonomi Bakanı sayın Olgun Amcaoğlu ve Tarım ve Doğal Kaynaklar Bakanlığı Müsteşarı Ozan Özuyanık, Veteriner Dairesi Müdürü Tunç Beyit’in katılımıyla dün (4 Haziran 2024) gerçekleştirdiğimiz toplantıda “Donmuş Et” ile ilgili Odamızın yaptığı bilimsel araştırmalar doğrultusunda gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından süreç için öngördüğümüz yönetim şekli aktarılmıştır. Bu ve benzeri tüm konularda olduğu gibi halk sağlığı ve gıda güvenliğini ilgilendiren her konuda konunun takipçisi olacağımızı kamuoyuna saygıyla duyururuz.
Et, morfolojik yapısı itibariyle hiçbir hayvansal ürünle mukayese edilemeyecek kadar komplike bir gıda maddesidir. Bu özelliğe bağlı olarak da et daha canlı hayvan halinde iken üzerinde durulması gereken bir konudur. Elde edilişi, taze olarak arzı, soğutulması, dondurulması, donmuş muhafazası, farklı usullerle prezervasyonu, çeşitli ürünlere dönüştürülmesi, ambalajlanması, piyasa şartlarındaki durumu ve tüketici tarafından değerlendirilmesi açısından temel ve geniş bilgileri ile ihtisaslaşmayı gerektirir.
Besinlerin dondurularak muhafaza edilmeleri çok eski zamanlara dayanmaktadır. Dondurma işlemi, et ve et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biridir. Bu bağlamda dondurulmuş et denildiği zaman, merkez sıcaklığı en az -18 °C olacak şekilde dondurulmuş ve -18°C veya daha düşük sabit bir sıcaklıkta muhafaza edilmiş karkas veya kemiksiz et anlaşılmaktadır. Dondurma işlemi, gıda maddelerinde bozulma nedeni olan mikroorganizmaların yararlanamayacağı bir ortam yaratmasının yanı sıra, gıdalarda bozulma nedeni olan enzim aktivitelerine, kimyasal ve biyokimyasal olaylara engel olarak bunları yavaşlatmaktadır. Dondurma işlemi, diğer yöntemlerle mukayese edildiğinde etlere daha uzun bir muhafaza süresi kazandırır. Tekniğine uygun olarak yapılan bir dondurma işleminde, etler hem kalitatif hem de duyusal ve besleyici niteliklerinden çok fazla değer kaybetmezler.
Donmuş muhafaza sonunda çözündürülen etin iyi kalitede olabilmesi için; sürekli ve düzenli düşük depo sıcaklığı, mümkün olduğu kadar yüksek bağıl nem ve düşük hava sirkülasyonlu karanlık depo gerekmektedir. Bu durumda dondurulmuş etin muhafaza süresini etkileyen faktörler ise şunlardır;
• Dondurulacak ve donmuş olarak muhafaza edilecek karkas ve et ürünleri kalitesi,
• Dondurma işlemi öncesi ön soğutma işlemi,
• Dondurma hızı,
• Dondurulmuş muhafaza sırasındaki depo sıcaklığı, depo bağıl nemi, hava akımı, ışık durumu,
• Dondurulmuş ve donmuş olarak muhafaza edilecek etlerin ambalaj durumu
• Dondurulacak parça etlerin yüzeyinin büyüklüğü,
• Dondurulacak karkas ve etin hangi türe ait olduğu
• Yağ oksidasyonu sonucu oluşan ransidite düzeyi
Yukarıda belirtilen maddelerden de anlaşılacağı gibi optimum depolama süreleri için, depolanacak dondurulmuş etlerin mikrobiyal kalitesinin çok iyi olması gerekmektedir. Bu nedenle kesim öncesi ve sonrası aşamalarda hijyenik kurallar yerine getirilmelidir. Kesimin yapıldığı ve etin hazırlandığı yerin denetlenmesi büyük bir önem arz etmektedir.
Et kontrolleri, insan sağlığını korumak amacıyla yapılması gereken zorunlu ve kaçınılmaz bir gereksinimdir. Bu durumda ithal edilecek etlerin mikrobiyolojik analizlerinin yanı sıra fiziksel ve kimyasal analizler ile tür tayinlerinin akredite laboratuvarlarda analizi yapıldığı taktirde tüketime uygun olup olmadığı anlaşılabilecektir.
Dikkat edilmesi gereken bir diğer husus da muhafaza sırasında sıcaklığın değişmemesi gerektiğidir. Özellikle evsel kullanımda etlerin çözündürme işleminin mikrobiyal üremeye fırsat vermeyecek koşullarda yapılması gıda güvenliği için oldukça önemlidir.
KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu (a)
Dr. Beste Oymen
Başkan
