Odalar

EV TİPİ KONSERVELERDEKİ ÖLÜMCÜL TEHLİKE

3 Mins read

Yaz mevsiminin sonunda evlerde yapılmaya başlanan konserveler hem ekonomik hem de lezzetli bir seçenek olabilmektedir. Ancak evlerde yapılan konserveler maalesef bazı riskleri de beraberinde getirmektedir. Bu riskler özellikle evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş fasulye, bezelye, biber, mantar, patlıcan gibi düşük asitli sebzelerde söz konusudur. Konserve yapılırken uyulmayan hijyen koşulları ve yetersiz ısıl işlem bir araya geldiği zaman ölümcül zehirlenme türü olan Botulizm’e yol açabilmektedir. Botulizm zehirlenmesine Clostridium botulinum adı verilen bakterinin toksini neden olmaktadır. Bu toksin dünyada bilinen en güçlü zehir olup, 1 gramında 1 milyon insanı öldürebilecek güçte zehir barındırmaktadır. C. Botulinum bakterisinin ürettiği bu güçlü toksin, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra ishal, kusma ve kalp ritim bozukluklarına neden olup; sinir fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine yol açarak hastayı ölüme sürükleyebilmektedir.

Clostridium botulinum toprakta ve çevrede bolca bulunmakta ve  olumsuz koşullarda ısıya dayanıklı spor adı verilen yapılar üretmektedir.  Bu bakterinin en sevdiği ortam düşük asitli ve oksijensiz ortamlardır ( tıpkı sebze konservelerinde olduğu gibi). Genelde gıdanın alışılmış tadında ve kokusunda hiçbir değişikliğe yol açmadığından tat ve koku yoluyla bu riskin fark edilmesi mümkün değildir. Bu nedenle özellikle düşük asitli gıdalar (sebzeler, et ürünleri vs) konserve edilirken oldukça dikkat edilmesi gerekmektedir. Domates evlerde en çok konservesi yapılan ürünlerden biridir. Domatesin pH değeri bu bakterinin sevdiği sınırda kaldığı için  (4,5-4,6) burada risk biraz daha artmaktadır.

Konserve yaparken nelere dikkat etmeliyiz?

•             Konserve yaparken kullanacağınız ham maddenin çürük, çarık, bozulmuş olanlarını değil, taze ve  kaliteli ürünleri tercih etmeniz gerekiyor ki mikrobiyal faaliyetler olabildiğince düşük olsun.

•             Kullanmış olduğumuz ekipmanların ve ellerinizin temiz olmasına dikkat etmeniz gerekmektedir.  Özellikle kapakların temiz olduğundan emin olmalısınız. Kesinlikle ve kesinlikle daha önce kullanmış olduğunuz metal kapakları tekrar kullanmamalısınız. Her zaman yeni kapaklar kullanmalısınız. Ayrıca konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan önce mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir.

•             Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır. Konserveyi hazırlarken önemli olan 120 °C’de minimum 20 dk boyunca sterilizasyon işlemini gerçekleştirip içerisindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin olmaktır. Ancak basınç ve sıcaklığı kontrol edemediğiniz ev tipi kaynatma veya düdüklü tencereyle bu güvenceyi sağlamak mümkün değildir. Bu amaçla  konserve için özel basınç göstergeli  düdüklü tencereleri kullanmanız gerekmektedir. Endüstriyel üretimde hijyen ve gıda güvenliği sürekli kontrol edildiğinden, güvenilir markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.

•             Konserve yapıldıktan sonra hava alıp almadığı, kapağının kolay ya da zor açıldığının gözetilmesi oldukça önemlidir. Konserve eğer kolay bir şekilde açılıyorsa vakum işlemini iyi yapamamışsınız demektir. Mikrobiyal faaliyetler başlamış olabilir. Konserve çok kolay açılıyorsa ürün hava almış demektir, bu da oksijenle solunum yapan mikroorganizmaların da faaliyete geçmiş olduğunun bir göstergesidir.

•             Konserve yapıldıktan sonra kesinlikle güneş almayan, kuru serin yerlerde saklamamız gerekmektedir.

•             Konserve işlemi sonrası kapağı açıldığında kötü koku, köpük ve renk değişimi varsa  asla tüketilmemeli, şişmiş kaplar atılmalıdır.

Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir. Vakaların yaklaşık yüzde 52’sinde ise konserve edilen sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildirilmektedir.

Bu nedenle “Ben uzun yıllardır konserve yapıyorum. Bu zamana kadar bir şey olmadı” ifadelerini kullanmak yerine yukarıda bahsedilen önlemleri dikkate almak güvenli gıdaya ulaşmanızı kolaylaştıracaktır.

Saygılarımızla,

KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu (a)

Dr. Beste Oymen

Başkan

Related posts
Odalar

EMO LABORATUVARI AKREDİTASYON KURULUŞU TARAFINDAN DENETLENEREK TEKRARDAN TESCİLLENDİ

1 Mins read
KTMMOB Elektrik Mühendisleri Odası olarak kamu menfaati korunarak yürütülen, tüketicilerin güvenilir ürünlere ulaşması adına yapılan ithalat öncesi denetimlerin önemli bir parçasını oluşturan…
Odalar

TÜRKAK AKREDİTASYON DENETLEMESİ BAŞARIYLA GEÇİLDİ

1 Mins read
İnşaat Mühendisleri Odası Laboratuvarı, Türkak Akreditasyon Denetlemesini Başarıyla Geçti İnşaat Mühendisleri Odası Laboratuvarı, 8 Mayıs 2024 tarihinde Türkak tarafından gerçekleştirilen akreditasyon denetlemesini…
Odalar

PMO ETKİNLİK DUYURUSU

1 Mins read
“Dünya Göçmen Kuşlar Günü” nedeniyle 11 Mayıs Cumartesi günü Gazimağusa’da Gülseren Göleti’nde 07.00-08.00 saatleri arasında ortak etkinlik gerçekleştirilecek. Peyzaj Mimarları Odası’nın içinde…